红酒中的鲜味？！

　　中国人经常将鲜味挂在嘴边，但大家一直没有确定口腔内的鲜味区。其实在葡萄酒中也是有鲜味的。

　　1.鲜味的名字

　　鲜味虽然是中国人较早提出来的，但却较日本人先在国际上叫出来的。日语因鲜味是“旨”，即“旨味”，用字母来表示是umami，同时称为蛋白质，而西方目前就是用这个词来称呼鲜味的。

　　2. 鲜味的感官定义

　　在葡萄酒行业，目前将鲜味定义为口腔和舌头的感觉，感受鲜味较明显的部位位于上腭的后面部分。口腔的其他部位如舌头和两侧对鲜味的感觉都不很明显，因此通常将上腭的后部称为鲜味区。

　　3. 鲜味的来源

　　鲜味主要来自海鲜、河鲜、肉类、奶酪。酱类等，只要有蛋白质都有鲜味。较普通的鲜味物质就是味精，化学名称叫谷氨酸酯。

　　4.酒中会不会加味精呢?

　　葡萄酒中是不允许加味精的，但总是有些不良酒厂会在酒里加味精，加了味精的确可以让酒好喝一点，但是会让人舌头有麻感而且口干舌燥。

　　5.葡萄酒与鲜味食物

　　只要食物中有鲜味，就会加重红葡萄酒中的单宁，减弱葡萄酒的果香。如果是白葡萄酒，鲜味会加强白葡萄酒的酸味，减弱酒中的果香。

　　6.盐与柠檬汁平衡法

　　这是罗伯特·蒙大维酒庄的市场部经理较先发现的葡萄酒与食物中鲜味的搭配法。做法是在有鲜味的食物上放点盐和柠檬汁，就可以让酒更好喝。他认为只要食物的酸度和咸度控制得当，就能使酒更好喝。不过，中国的醋不能代替柠檬汁，因为除了酸，醋中甜味和鲜味，而且各个地方的醋风味也不同，通常醋味会使酒迥然无味。