埃米尔.配诺的事情

　　在葡萄园, 佩诺坚持将腐烂的葡萄丟弃(他们从未这么做过),种植者应该严格评估葡萄的成熟度,并且只在成熟期采摘。还有,在坏年景里,多数种植者把葡萄留在藤上直至秋季到来,以期待成熟;在好年景里,他们则过早地采摘,以求尽可能大的产量,从而浪费了数周的秋季阳光。佩诺还说服他们将不同品种、不同成熟度的葡萄分别发酵

　　在酒厂里, 佩诺反复灌输清洁的重要性,丢弃那些又脏又破、细菌滋生的水缸和橡木桶,更换为不锈钢水缸和新橡木桶。他也意识到缺乏温度控制是一个噩梦,因为失控的发酵很容易停滞,而使酒变成醋,而且细菌在温暖的条件下将以几何倍数快速繁殖,无论如何这都是必须要改变的。所以冷藏酒窖是至关重要的,能够控制温度的大酒罐虽然昂贵但绝对必要。

　　佩诺发现了乳酸发酵的奥妙——细菌活动将强烈的苹果酸变成柔和的乳酸,葡萄酒商常常将其视为在大酒罐中或是在酒瓶里的第二次发酵,但不知道是什么回事。佩诺揭示了这是红酒柔化过程中的一个关键阶段,它必须得到控制,也是可以控制住的。这种柔化与橡木桶温和香辛的温暖同属一类,它们共同创造了一个全新的、醇美的波尔多红酒类型。他坚持严格选择橡木桶,改造了不符合规则的第二个酒标,并在20世纪70和80年代为波尔多创建了一个新的深度和高度。正是佩诺教授为波尔多红酒开启了进入现代纪元的大门。